L’introduction du safran en France fait suite à sa mise en culture en Espagne mais provient également d’un apport des Croisés lors de leur retour d’Asie Mineure entre les 11èmeet 12ème siècles. On peut aussi imaginer que du temps de l’empire romain, les Gaulois connaissaient cette épice grâce aux contacts qu’ils établissaient avec la Grande Grèce du fait des voies de communication. 

La culture du safran en France prend vraisemblablement naissance dans l’Albigeois pour s’étendre au Quercy, à l’Angoumois, au Poitou, à la Touraine, à la Provence, au Gâtinais.

En 1560, le Quercy Rouergue et l’Albigeois réunis auraient produit près de 60% de la production nationale qui se comptait alors en dizaine de tonnes ! On l’exporte vers Lyon pour teindre la soie mais aussi vers Marseille, La Rochelle, Londres et l’Allemagne.

Mais les hivers très rigoureux de 1880 et 1891 anéantissent une bonne partie des bulbes. Puis la révolution industrielle et l’exode rural, l’augmentation du coût de la main d’œuvre, le développement des colorants de synthèse, entrainent le déclin puis la disparition des cultures après la première guerre mondiale. 

Dans le Gâtinais, le dernier champ disparait en 1930. Dans le Quercy également, les cultures se raréfient et sont abandonnées. Seules de toutes petites safranières, subsistent dans les jardins familiaux. C’est d’ailleurs à partir de bulbes de safran retrouvés autour de Cajarc à la fin des années 1990, qu’est venue l’idée de relancer la production. En 2001, une poignée de passionnés créait le Safranério, Conservatoire du safran d’origine Quercy, afin de conserver et de multiplier des bulbes de safran issus des cultures traditionnelles.