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Histoire du safran

Les prémices

L’origine géographique exacte du safran reste teintée de mystère : Cachemire, au pied de l’Himalaya pour les uns ou bassin méditerranéen pour les autres. 

Selon certaines recherches botaniques, il serait très probablement issu d’un ancêtre sauvage d’origine grecque, Crocus cartwrightianus, qui, après de nombreux croisements, donna une forme mutante stérile, Crocus sativus, apparue en Crète. 

Au palais de Cnossos en Crète et dans les ruines d’Akrotiri sur l’île de Santorin, des fresques attestent de la culture du safran aux alentours de 1600 av. J.-C. (cf photo)

Il se serait ensuite propagé sur tout le pourtour méditerranéen, dans le sillage des empires qui se sont succédés avant l’Empire romain.

C’est à partir du 9ème siècle que la culture du safran apparaît en Europe occidentale : les Arabes l’apportent en Afrique du Nord, puis la civilisation maure la diffuse en Espagne musulmane. 

fresque du palais de Cnossos

L'arrivé en France

L’introduction du safran en France fait suite à sa mise en culture en Espagne mais provient également d’un apport des Croisés lors de leur retour d’Asie Mineure entre les 11èmeet 12ème siècles. On peut aussi imaginer que du temps de l’empire romain, les Gaulois connaissaient cette épice grâce aux contacts qu’ils établissaient avec la Grande Grèce du fait des voies de communication. 

La culture du safran en France prend vraisemblablement naissance dans l’Albigeois pour s’étendre au Quercy, à l’Angoumois, au Poitou, à la Touraine, à la Provence, au Gâtinais.

En 1560, le Quercy Rouergue et l’Albigeois réunis auraient produit près de 60% de la production nationale qui se comptait alors en dizaine de tonnes ! On l’exporte vers Lyon pour teindre la soie mais aussi vers Marseille, La Rochelle, Londres et l’Allemagne.

Mais les hivers très rigoureux de 1880 et 1891 anéantissent une bonne partie des bulbes. Puis la révolution industrielle et l’exode rural, l’augmentation du coût de la main d’œuvre, le développement des colorants de synthèse, entrainent le déclin puis la disparition des cultures après la première guerre mondiale. 

Dans le Gâtinais, le dernier champ disparait en 1930. Dans le Quercy également, les cultures se raréfient et sont abandonnées. Seules de toutes petites safranières, subsistent dans les jardins familiaux. C’est d’ailleurs à partir de bulbes de safran retrouvés autour de Cajarc à la fin des années 1990, qu’est venue l’idée de relancer la production. En 2001, une poignée de passionnés créait le Safranério, Conservatoire du safran d’origine Quercy, afin de conserver et de multiplier des bulbes de safran issus des cultures traditionnelles.

Le safran aujourd'hui

Aujourd’hui, l’Iran, l’Inde, la Grèce, le Maroc, l’Azerbaïdjan, l’Afghanistan et l’Espagne dominent dans cet ordre décroissant, le marché mondial. L’Iran fournit 90% de la production mondiale estimée à 300 tonnes par an. La production française quant à elle serait de quelques dizaines de kilos.

 

 

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